ADEREZO DE VINAGRE DE JEREZ AROMATIZADO CON ALGAS DE ESTERO Y PROCEDIMIENTO DE OBTENCIÓN.
SECTOR DE LA TÉCNICA.
El área científica al que corresponde la invención es el área de tecnología de alimentos, y el sector industrial de aplicación es el agroalimentario, y más concretamente en las empresas dedicadas a la elaboración de vinagres o empresas dedicadas a la recolección, cultivo y transformación de macroalgas o productos marinos en general.
ESTADO DE LA TÉCNICA.
La invención del aderezo de vinagre de Jerez aromatizado con algas de estero, es un producto innovador que fusiona por un lado un condimento de gran tradición en la provincia de Cádiz, como es el vinagre de Jerez, y por otro un 15 recurso alimentario en desarrollo como son las algas de los esteros del Parque Natural de la bahía de Cádiz. A continuación se detallan el estado de la técnica con respecto a la invención propuesta.
Los vinagres amparados por la Denominación de Origen «Vinagre de Jerez» se obtienen exclusivamente a partir de la fermentación acética de vinos 20 procedentes de las variedades de uva Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel cultivadas en el Marco de Jerez, adscritos a las Denominaciones de Origen "Jerez-Xérés-Sherr y " y "Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda", Los vinos se acetifican parcialmente en depósitos para luego terminar la fermentación en las botas o barricas de roble donde comienza paralelamente su crianza o 25 envejecimiento mediante el sistema tradicional de soleras y criaderas (Palacios et al, 2002; Callejón et al, 2008). Durante el envejecimiento el vinagre va adquiriendo complejidad y gran concentración, desarrollando matices aromáticos vínicos muy intensos y característicos (Callejón et al, 2010). Existen tres tipos de vinagre de jerez según el tiempo de crianza: "vinagre de Jerez" (mínimo 6 30 meses) , "reserva" (mínimo 2 años) , y "gran reserva" (mínimo 10 años) (Parrilla et al, 1999; Callejón et al, 2008).
El vinagre de Jerez se considera hoy día una de las joyas de la gastronomía universal, muy empleado tanto en la cocina tradicional como en la de vanguardia (Solieri y Giudici, , 2009). Debido a su alta intensidad aromática, realza los sabores, aportando un sinfín de nuevos matices. Además, su grado de acidez le otorga una capacidad extraordinaria para potenciar el gusto de los alimentos, lo que lo convierte en un perfecto sustituto de la sal, ideal para hacer platos más sabrosos al tiempo que más saludables. Es esencial para la preparación de vinagretas, maceraciones o marinados; para la elaboración de salsas frías como la mayonesa y la mostaza; o salsas calientes, elaboradas a base de reducción. Puede ser también el ingrediente fundamental de los más variados helados y postres, o en cítricos y chocolates. Tiene por tanto un amplio abanico de posibilidades que pone de manifiesto el enorme potencial del vinagre de Jerez.
Sin embargo, esa potencialidad del vinagre de Jerez hace que la combinación con otros productos sea a veces limitada y difícil y a día de hoy no existen muchas patentes registradas de formulaciones de productos con vinagre de Jerez. Existen formulaciones de aderezo con vinagre donde se emplean fundamentalmente vegetales, frutas o especias como el aderezo cesar con mostaza (Ruhl, 2002) , el aderezo de zanahoria (Aiguo, 2015) o el aderezo con mora (Woo y Kyung, 2014) , pero ninguna de ellas incluye como ingrediente el vinagre de Jerez. Existen comercialmente siropes o salsas de vinagre de jerez al pedro ximénez, con arrope y otras combinaciones, pero en ningún caso emplean algas como materias primas del aderezo.
Con respecto a las algas, al menos 200 especies de ellas se emplean actualmente en todo el mundo como alimento (Fleurence, 1999). Las algas son tradicionalmente consumidas sobre todo en países asiáticos como verduras de mar, constituyendo al menos el 25 % de su dieta habitual debido a que son alimentos altamente nutritivos y fáciles de adquirir (Fleurence, 1999; Wells et al., 2016). La producción de macroalgas se centra generalmente en especies pardas como, Kombu, Wakame, Hijiki y Nori, comercializadas en China, Japón y Corea. En los últimos años, el interés y el consumo de las macroalgas empieza a aumentar en países de menos tradición como Chile, Brasil, México, Francia, Alemania y España, lo que ha contribuido a potenciar su recolección y cultivo. La
producción mundial supera las 25000000 toneladas de peso seco y el consumo total de materias primas asciende a 150000 toneladas (FAO, 2014).
La composición nutricional de las macroalgas ha sido ampliamente estudiada (Aguilera-Morales et al., 2005, Ortiz et al., 2006, Dawczynski et al., 2007, 5 Gómez-Ordoñez, 2010) , estando fuertemente influenciadas por la especie, el origen geográfico (Aguilera-Morales et al., 2005, Subba et al., 2007, Besada et al., 2009) , el hábitat, la etapa de crecimiento, la estación y sobre todo por las condiciones ambientales del área de recolección (Norziah y Ching, 2000). La abundancia, diversidad y valor comercial confiere a las macroalgas un elevado 10 número de aplicaciones ya sea como materia prima, alimento o fuente de ficocoloides (alginatos, carragenatos y agar) para la industria alimentaria, así como en la creación de nuevos alimentos y complementos nutricionales para su aplicación en la gastronomía (Mouritsen et al. 2013; Perez-Lloréns et al. 2016). Además, hoy en día, la enorme variedad de algas marinas y la búsqueda de 15 dietas saludables y de productos ecológicos las han convertido en un exponente clave de la alimentación del futuro más cercano (Mouritsen et al. 2013).
Las excelentes propiedades sensoriales que presentan las macroalgas han dado lugar al desarrollo de nuevos productos que han sido patentados como un extracto aromatizado de algas (Xu Zhenghong et al. 2015) , diversas salsas 20 (Huicheng, et al., 2014; Jian, 2014; Hong, 2016) o un mousse elaborado con algas de estero (Palacios et al., 2013).
Con respecto al estado de arte de formulaciones de productos donde se emplee vinagre y algas, tan solo hay que señalar la existencia de una bebida patentada rica en vitamina D (Dongsheng et al. 2015) que se elabora a partir de la 25 fermentación alcohólica y acética del jugo de calabaza con algas pardas trituradas. En la citada invención, el jugo de calabaza junto con las algas pardas se someten a una fermentación alcohólica y acética, obteniéndose la bebida después de una filtración esterilizante. Por tanto, este producto difiere significativamente del que se solicita y establece novedad en los siguientes 30 aspectos:
1º las materias primas empleadas en la elaboración, jugo de calabaza y algas pardas. En nuestro caso empleamos vinagre de jerez y algas verdes o rojas de estero.
2º la tipología de producto obtenida, en el caso de la patente CN105154310 (A) 5 (Dongsheng et al. 2015) es una bebida, y en nuestro caso es un aderezo o un condimento de alimentos.
3º el procedimiento de la patente CN105154310 (A) (Dongsheng et al. 2015) contempla conjuntamente la fermentación y la maceración de las algas. En nuestra patente solicitada se realiza una maceración de los productos 10 terminados (tanto el vinagre como las algas liofilizadas) empleando la técnica de ultrasonidos para facilitar y potenciar la extracción de los compuestos aromáticos.
Referencias bibliográficas:
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DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN
Aderezo de vinagre de jerez aromatizado con algas de estero que se obtiene mediante un proceso de maceración controlada y asistida mediante agitación y ultrasonidos. El producto se obtiene mediante una maceración de algas de estero del género Ulva (alga verde) o Gracilaria (alga roja) en vinagre de jerez reserva durante 24 - 48 horas, a una temperatura de 20-25 °C con agitación y aplicación puntual de ultrasonidos.
Se trata de un producto innovador que fusiona por un lado un condimento de gran tradición en la provincia de Cádiz como es el vinagre de Jerez, con un recurso alimentario en desarrollo como son las algas de los esteros del Parque
Natural de la bahía de Cádiz. El producto presenta unas cualidades sensoriales muy novedosas, en donde se unen la acidez, la frescura y la potencia aromática y gustativa del vinagre de Jerez con las notas marinas, yodadas y minerales de las algas. Sus cualidades sensoriales la hacen ideal como aderezo para potenciar el carácter marino de vinagretas, mahonesas y también para su aplicación directa en ensaladas, verduras y pastas. La inclusión de las algas proporciona una mejora en las cualidades nutricionales y saludables del aderezo, integrándose como producto dentro de los patrones característicos de la dieta mediterránea.
No existe en la actualidad ningún producto registrado dentro de la tipología de aderezo o condimento que esté formulado a partir de vinagre de jerez y algas de estero. Para la elaboración de este producto se emplean como materias primas básicas: vinagre de jerez "reserva" con al menos 2 años de crianza en barrica de roble y algas de estero liofilizadas (verdes y rojas).
MODO DE REALIZACIÓN DE LA INVENCIÓN
Para la elaboración de la formulación de aderezo de vinagre de jerez aromatizado con algas de estero, se emplean como materias primas básicas: vinagre de jerez reserva con una vejez entre 2 y 10 años y una acidez media de 8, 5-9% procedente de una solera, y algas del género Ulva (alga verde) o Gradiaría (alga roja) recolectadas en los esteros de la Bahía de Cádiz. Se establecen dos tipologías de aderezo según el alga empleada: aderezo de vinagre de Jerez aromatizado con alga verde o con alga roja.
El procedimiento de elaboración del aderezo requiere del siguiente equipamiento:
- Un depósito de acero inoxidable AISI 316 L abierto de capacidad variable dotado de un agitador de paletas con una frecuencia de 250 a 300 rpm para mantener en suspensión las algas durante la maceración. El depósito debe estar provisto de un sistema para controlar la temperatura en torno a 20-25°C.
- Un equipo auxiliar de homogeneizador ultrasónico de punta de inmersión directa en el macerado que produce ondas de frecuencia de 20 kHz a 130 W, dimensionado para el volumen de producción, cuya misión es facilitar la extracción de los compuestos aromáticos durante el proceso de maceración.
- Un filtro de placas filtrantes en profundidad de celulosa y diatomeas con un tamaño de poro nominal de 15 pm.
El procedimiento de obtención comprende las siguientes etapas:
a) Adición de vinagre en una proporción del 97-98% en peso y de Ulva (alga verde) o Gracilaria (alga roja) liofilizada y molida en una proporción del 2-3 %.
b) Maceración durante 24-48 horas a una temperatura entre 20-25°C empleando agitación y pulsos de ultrasonidos de 5 min/h a una frecuencia de 20 kHz.
c) Decantación del producto obtenido entre 1 a 3 horas, eliminándose todo el sedimento acumulado en el fondo del depósito.
d) Filtración de la fracción líquida por placas filtrantes en profundidad de celulosa y diatomeas de 15 pm de tamaño de poro nominal para la clarificación y abrillantado del producto antes de proceder a su envasado.
APLICACIÓN INDUSTRIAL
La invención es susceptible de aplicación industrial directa bien por las empresas del sector del vinagre como aquellas dedicadas al cultivo, recolección y transformación de algas.
