EMULSION y microcApsulas de aceite de pescado, procedimiento de
OBTENCION DE LAS MISMAS Y COMPOSICION ALIMENTARIA QUE LAS CONTIENE
CAMPO TECNICO DE LA INVENCION
La presente invention se encuadra dentro del sector agroalimentario. En concreto la invention se refiere a emulsiones y microcapsulas de aceite de pescado, rico en acidos grasos omega-3 y a su empleo en la elaboration de composiciones alimentarias como productos carnicos u otros alimentos solidos que presenten propiedades nutricionales mejoradas.
ANTECEDENTES DE LA INVENCION
Los acidos grasos poliinsaturados (AGPI) omega-3 (w-3) de cadena larga como los, acidos eicosapentaenoico (EPA C20:5 w-3) y docosahexaenoico (DHA C22:6 w-3) , tienen propiedades bioactivas y efectos beneficiosos para la salud humana. La ingesta de alimentos con alto contenido de EPA y DHA, como el salmon, la sardina, el atun o la caballa no es lo suficientemente elevada para alcanzar la dosis diaria de EPA y DHA recomendada para obtener dichos beneficios.
Por esta razon, hay un interes creciente en distintos sectores, (industria alimentaria, consumidores, industria farmaceutica) , en el desarrollo de alimentos funcionales y suplementos como fuente de EPA y DHA. Los procedimientos utilizados para incorporar AGPI w-3 a los alimentos son variados, desde la suplementacion a traves de la alimentation animal en el caso de alimentos como carne o productos carnicos y huevos, hasta la adicion directa de vegetales y aceites a distintos alimentos o bien la incorporation de estos ultimos en forma de pre-emulsion. El enriquecimiento en AGPI w-3 mediante estas estrategias da lugar a alimentos mas susceptibles a la oxidation, en los que se desarrollan aromas desagradables que producirlan un rechazo por parte de los consumidores.
Una estrategia posible para proteger los acidos grasos w-3 frente a la oxidacion es la microencapsulacion de estos, limitando asl el contacto del sustrato facilmente oxidable con el agua, O2, catalizadores metalicos como el Fe3+ y otros catalizadores de la oxidacion, "envolviendo" los ingredientes funcionales en una matriz que actua como estructura protectora.
Una de las tecnicas de microencapsulacion de ingredientes alimentarios mas popular en cuanto a su uso industrial es la atomizacion mediante secado por aspersion o "spray-dr y ing".
Por ejemplo la solicitud de patente WO2016133410 se refiere a un procedimiento de microencapsulacion de EPA y DHA con origen en aceite de pescado, comprendiendo dicho procedimiento formar una emulsion acuosa estable de aceite con una mezcla de emulsionantes; y secar la emulsion formada, por atomizacion y pulverizacion, a fin de producir microcapsulas estables con un tamano de partlcula pequeno.
Los emulsificantes mas comunes utilizados en la industria alimentaria son protelnas, polisacaridos, fosfollpidos y pequenas moleculas que actuan como surfactantes. En cuanto a materiales de pared para la microencapsulacion, los polisacaridos y las protelnas son los mas utilizados, seguidos por llpidos y ceras, as! como combinaciones de todos ellos.
Entre las protelnas comunmente empleadas como material de pared se encuentran las caselnas, siendo el caseinato sodico la caselna soluble en agua mas utilizada. Por ejemplo la patente con numero de publication US6234464 describe el microencapsulado de acidos grasos insaturados. Las paredes de las capsulas tiene dos capas, la capa interna esta compuesta de gelatina, caselna o un alginato y la capa exterior se compone de gelatina, goma arabiga, pectina o quitosano.
En cuanto a la microencapsulacion de AGPI w-3, la mayorla de los estudios se centran en el estudio de las caracterlsticas de las microcapsulas, mientras que su uso para el enriquecimiento de alimentos con AGPI w-3 ha sido poco probado.
A la vista de lo expuesto anteriormente, es evidente que sigue existiendo la necesidad de optimizar el proceso de emulsification para la elaboration de microcapsulas de aceite de pescado rico en acidos grasos w-3 mediante spray-dr y ing, para conseguir una idonea vehiculacion de estos compuesto bioactivos a matrices alimentarias y desarrollar productos mas saludables, tecnologicamente viables, estables y con caracterlsticas de calidad semejantes a los productos no enriquecidos.
BREVE DESCRIPCION DE LA INVENCION
En este sentido los inventores han desarrollado un procedimiento para elaborar microcapsulas de aceite de pescado rico en acidos grasos w-3 de cadena larga a partir de
emulsiones multicapa homogenizadas de aceite de pescado empleando lecitina, quitosano y maltodextrina, para el enriquecimiento en acidos grasos w-3 de composiciones alimentarias.
La microencapsulacion de AGPI w -3 mediante spray-dr y ing a partir de una emulsion simple o monocapa comienza con la production de una emulsion de aceite en agua en la que el material de pared esta disuelto en el agua.
Para incrementar la protection de los acidos grasos w -3 se han desarrollado emulsiones multicapa. En estas emulsiones las gotas lipldicas estan rodeadas por dos capas de material de cobertura con cargas electricas opuestas. Un ejemplo de emulsiones multicapa podrla ser el empleo de lecitina, polielectrolito con carga negativa, para la primera capa, y para la segunda el empleo de quitosano.
Por lo tanto un aspecto de la invention se refiere a emulsiones multicapa que comprenden aceite de pescado, como fuente de acidos grasos w-3 como elemento encapsulado, y lecitina, quitosano y maltodextrina, como materiales de encapsulation. Igualmente es un aspecto de la invencion las microcapsulas que comprenden aceite de pescado, como fuente de acidos grasos w-3 como elemento encapsulado, y lecitina, quitosano y maltodextrina, como materiales de encapsulacion.
Tanto en las emulsiones como en las microcapsulas, el quitosano previene el contacto entre las capas de lecitina de las distintas gotas, y aumenta las fuerzas electrostaticas de repulsion y la viscosidad, lo que da lugar a una disminucion en la movilidad de las gotas de la emulsion, evitando su agregacion y manteniendo asl la estabilidad. Ademas, la maltodextrina, utilizada como material de recubrimiento en las emulsiones multiples, es un polisacarido que tiene capacidad para formar emulsiones estables.
El procedimiento para obtener las emulsiones de la invencion comprende en primer lugar, la elaboration de las emulsiones multicapa sometidas a un proceso de homogeneizacion. Se emplea como fuente de acidos grasos w-3 aceite de pescado (material a encapsular) y lecitina-quitosano y maltodextrina como material encapsulante. Se parte de 3 disoluciones: A: aceite de pescado y lecitina, B: quitosano y acido acetico y C: maltodextrina y agua. La cantidad relativa de estas disoluciones puede variar entre amplios margenes, dependiendo en parte de la necesidad de obtener mayor o menor cantidad de emulsion y sus correspondientes microcapsulas. Se comienza preparando la emulsion primaria, anadiendo a la disolucion A acido acetico en agitation continua hasta formar una emulsion. Esta emulsion primaria se homogeniza, empleando para ello un homogeneizador de uso alimentario. A partir de la emulsion primaria homogeneizada se prepara la emulsion
secundaria. Para ello, se anadira la disolucion B sobre la emulsion primaria, manteniendose en agitacion hasta obtener una emulsion homogenea. Finalmente, se anade la disolucion C sobre la emulsion secundaria, manteniendose en agitacion hasta obtener una emulsion homogenea, que sera la emulsion final.
Por lo tanto, el procedimiento para obtener las emulsiones de la invencion comprende las etapas de:
a) preparation de una disolucion de aceite de pescado en lecitina;
b) preparacion de una disolucion de quitosano en acido acetico;
c) preparacion de una disolucion de maltodextrina en agua;
d) preparacion de la emulsion por adicion de acido acetico a la disolucion de la etapa a) y homogenization de dicha mezcla; adicion de la disolucion de la etapa b) y homogenization de la mezcla; y adicion de la disolucion de la etapa c) y homogenizacion de la mezcla.
Para la fabrication de las microcapsulas se empleara un sistema de secado por atomization (equipo spray-dr y er). La emulsion final es aspirada hasta el atomizador, donde se produce su atomizacion/pulverizacion para pasar como micro gotas a la torre de desecacion. Alll se produce su deshidratacion y se forman las microcapsulas (polvo).
Finalmente, las microcapsulas son separadas mediante un ciclon y recogidas en el vaso colector.
Por lo tanto el procedimiento para obtener las microcapsulas de la invencion comprende las etapas de:
a) preparacion de una disolucion de aceite de pescado en lecitina;
b) preparacion de una disolucion de quitosano en acido acetico;
c) preparacion de una disolucion de maltodextrina en agua;
d) preparacion de la emulsion por adicion de acido acetico a la disolucion de la etapa a) y homogenizacion de dicha mezcla; adicion de la disolucion de la etapa b) y homogenizacion de la mezcla; y adicion de la disolucion de la etapa c) y homogenizacion de la mezcla;
e) spray-dr y ing de las emulsiones resultantes de la etapa (d).
Igualmente la invencion se refiere a las emulsiones y a las microcapsulas obtenidas por los procedimientos antes descritos y en sus realizaciones preferentes y particulares.
Las microcapsulas de la invencion elaboradas a partir de las emulsiones desarrolladas han demostrado su eficacia como metodo de enriquecimiento de acidos grasos w-3 en
composiciones alimentarias, mejorando su perfil lipidico y sin afectar la estabilidad oxidativa ni las caracterlsticas sensoriales de los mismos. Por lo tanto un ultimo aspecto de la invencion se refiere a una composition alimentaria que comprende las microcapsulas de la invention.
BREVE DESCRIPCION DE LOS DIBUJOS
La Figura 1 muestra una grafica del Creaming index (CI) (%) de emulsiones monocapa (MoE) y multicapa con 0, 5 y 1 % de quitosano (MuE1 y MuE2, respectivamente).
La Figura 2 muestra una grafica del Creaming index (CI) (%) de emulsiones no homogenizadas (E0) y homogenizadas a 700 y 1500 Ba (E700 y E1500, respectivamente).
La Figura 3 muestra imagenes de microscopla optica de emulsiones finales no homogenizadas (E0) y homogenizadas a 700 y 1500 Ba (E700 y E1500, respectivamente).
La Figura 4 muestra el nivel de oxidation lipldica en nuggets y hamburguesas no enriquecidos (columna en blanco) y enriquecidos en acidos grasos w-3 mediante microcapsulas de aceite de pescado (columna rallada) y adicion directa de aceite de pescado (columna negra).
La Figura 5 muestra los resultados del analisis sensorial de nuggets no enriquecidos (llnea continua) y enriquecidos en acidos grasos w-3 mediante microcapsulas de aceite de pescado (llnea discontinua) y adicion directa de aceite de pescado (llnea trazo largo- trazo corto). Las caracterlsticas que se analizan son: a) apariencia oleosa, b) intensidad de olor, c) olor a frito, d) olor a pescado, e) olor a rancio, f) jugosidad, g) intensidad de flavor, h) flavor a carne, i) flavor a aceite, j) flavor a especies, k) flavor a rancio y l) flavor a pescado.
La Figura 6 muestra los resultados del analisis sensorial de hamburguesas no enriquecidas (llnea continua) y enriquecidas en acidos grasos w-3 mediante microcapsulas de aceite de pescado (llnea discontinua) y adicion directa de aceite de pescado (llnea trazo largo- trazo corto ). Las caracterlsticas que se analizan son: a) apariencia oleosa, b) intensidad de olor, c) olor a pescado, d) olor a cocido, e) jugosidad, f) dureza, g) sabor salado, h) intensidad de flavor, i) flavor a pescado, j) flavor a cocido, k) intensidad de flavor.
DESCRIPCION DETALLADA DE LA INVENCION
Las emulsiones y las microcapsulas de la invention de manera preferente como material encapsulado presentan aceite de pescado.
De manera particular las cantidades utilizadas en las emulsiones y microcapsulas de la invencion son: aceite de pescado 20g, lecitina en concreto lecitina de soja 6g, quitosano 2g, maltodextrina 120g.
Como se ha dicho, el procedimiento para obtener las emulsiones de la invencion comprende las etapas de:
a) preparation de una disolucion de aceite de pescado en lecitina;
b) preparacion de una disolucion de quitosano en acido acetico;
c) preparacion de una disolucion de maltodextrina en agua;
d) preparacion de la emulsion por adicion de acido acetico a la disolucion de la etapa a) y homogenization de dicha mezcla; adicion de la disolucion de la etapa b) y homogenization de la mezcla; y adicion de la disolucion de la etapa c) y homogenizacion de la mezcla.
La homogenizacion de las emulsiones y la presion de homogeneizacion empleada tambien afectan a las caracterlsticas de calidad y estabilidad oxidativa de las emulsiones y sus correspondientes microcapsulas. La homogenizacion en un rango comprendido entre 1300 Ba y 1700Ba incrementa la homogeneidad y estabilidad de las emulsiones, mejorando la morfologla de las gotas de aceite y favoreciendo la eficiencia y estabilidad oxidativa de las microcapsulas durante el almacenamiento a temperatura ambiente. Ademas, las emulsiones homogenizadas en dicho rango de presion muestran una mayor estabilidad y dan lugar a microcapsulas con mayor eficiencia y estabilidad oxidativa.
Por lo tanto, de manera preferente en el procedimiento de la invencion las homogenizaciones de la etapa d) se realizan en un rango de presiones comprendido entre 1300 Ba y 1700Ba. A dicha presion las microcapsulas obtenidas son mas regulares, mayor numero de menor tamano y mayor eficacia de encapsulamiento.
La presencia y concentration de quitosano influyen sobre las caracterlsticas de calidad y estabilidad oxidativa de las emulsiones y sus correspondientes microcapsulas. De manera preferente la concentracion de quitosano se encuentra comprendida entre un 0, 8% y un 1, 2%. La adicion de quitosano en dicho rango incrementa la estabilidad de las emulsiones
asl como la eficiencia de la microencapsulacion y ejerce un efecto protector frente a la oxidacion lipldica durante el almacenamiento a temperaturas moderadas.
Ademas, la combination de lecitina-quitosano en dicho rango producirla un incremento del grosor de las capas que rodean las gotas de aceite, permitiendo mantener la estructura de la emulsion estable. Esto a su vez evita perdidas de aceite y previene el contacto con agentes prooxidantes, mejorando la eficiencia de la microencapsulacion y su estabilidad oxidativa.
La viabilidad de adicionar las microcapsulas de aceite de pescado rico en acidos grasos w-3 elaboradas mediante el procedimiento de la invencion en productos carnicos tambien ha sido demostrada.
El enriquecimiento de nuggets y hamburguesas con microcapsulas de aceite de pescado rico en acidos grasos w-3 supone un aumento en las cantidades de EPA y DHA, mientras que la estabilidad oxidativa y las caracterlsticas sensoriales de estos productos no se ven comprometidas. Asl, se han observado cantidades superiores de EPA y DHA en nuggets y hamburguesas enriquecidos con microcapsulas que en los enriquecidos mediante adicion directa de aceite de pescado y que en un grupo control sin enriquecer. Esto demuestra que el enriquecimiento con microcapsulas de aceite de pescado fue efectivo.
Por lo tanto de manera particular la composition alimentaria es un producto carnico que comprende las microcapsulas de la invencion.
Ejemplo 1. Evaluation del efecto de la adicion de quitosano y de su concentration en la elaboration de emulsiones multicapa sobre las caracterlsticas de las mismas y de sus correspondientes microcapsulas
Se prepararon dos tipos diferentes de emulsiones de aceite de pescado: emulsion monocapa (con lecitina como emulsificante y maltodextrina como material de pared) y emulsion multicapa (con lecitina-quitosano como emulsificante y maltodextrina como material de pared).
Se comienza preparando la emulsion primaria, anadiendo a la disolucion A (20g aceite de pescado y 6g lecitina de soja) , acido acetico 1 % hasta un peso total de 200 g y homogenizando (20000 rpm, 10 min) en un Ultraturrax. A partir de esta emulsion primaria se prepararon tres tipos de emulsiones secundarias: una monocapa y dos multicapa.
La emulsion secundaria monocapa se preparo mezclando la emulsion primaria con 200 g de acido acetico (1%). En el caso de las emulsiones multicapa secundarias, se mezclo la emulsion primaria con 200 g de disolucion B, preparada con quitosano en acido acetico (1 %) , probandose dos concentraciones de quitosano, 0, 5 y 1 %. Esto dio lugar a dos tipos de emulsiones multicapa secundarias.
Cada emulsion secundaria fue mezclada con 400 g de la disolucion C (solucion de maltodextrina al 30 % en acido acido acetico (1%) ) , para obtener las correspondientes emulsiones finales: una monocapa (Mo) y dos multicapa con diferente concentration de quitosano, 0, 5 % (MuE1) y 1 % (MuE2).
A partir de las emulsiones finales se elaboraron las correspondientes microcapsulas: monocapa (MoM) , multicapa con 0, 5% de quitosano (MuM1) y multicapa con 1% de quitosano (MuM2). Para ello se utilizo un equipo de spray-dr y er (Mini spraydr y er B-290, Buchi, Switzerland). Las emulsiones se mantuvieron en agitation constante y a temperatura ambiente durante el proceso de spray-dr y ing. El ratio de aspiration se ajusto al 80% y el ratio de alimentation fue de 1L/h, con una temperatura interna de 180 °C y externa entre 8590 °C. Las microcapsulas formadas (polvo) se recogieron en contenedores de plastico.
Los tres tipos de emulsiones y microcapsulas elaboradas fueron analizados para evaluar el efecto de la adicion de quitosano y de su concentracion sobre sus caracterlsticas de calidad y la estabilidad oxidativa.
Determination del Creaming Index en las emulsiones
La estabilidad de las emulsiones se determino mediante el metodo del Creaming Index (CI) (Surh, J. et al. 2006. Influence of pH and pectin type on properties and stability of sodium- caseinate stabilized oil-in-water emulsions. Food Hydrocolloids, 20, 607-618). Para ello se utilizaron tubos de 10 cm, que se llenaron con las diferentes emulsiones, manteniendose durante una semana a temperatura ambiente (20°C ± 2). Diariamente se realizaron, con una regla, las siguientes mediciones: altura de la fraction inferior (HC) y altura total de la emulsion (HE). El calculo de CI se realiza aplicando la formula: CI= (HE-HC/HE) *100. Los resultados obtenidos se exponen en la figura 1.
Los resultados obtenidos muestran que las emulsiones preparadas con lecitina-quitosano (con 1% de quitosano) son mas estables (menor creaming index).
Eficiencia de la microencapsulacion capsulas
La eficiencia de microencapsulacion se determina en funcion de la cantidad de aceite encapsulado con respecto al contenido total de aceite en las microcapsulas. Para ello, se necesita determinar la cantidad de aceite total y aceite externo de las microcapsulas, y se calcula la eficiencia mediante la siguiente formula propuesta por (Dobarganes, M.C.et al. 2006. Heterogeneous aspects of lipid oxidation in dried microencapsulated oils. Journal of Agricultural and Food Chemistr y , 54, 1722-1729) : Eficiencia (%) = ( (aceite total - aceite externo) / (aceite total) ) *100.
Se considera aceite total a la suma del aceite externo mas el encapsulado. Para esta determination se siguio el procedimiento descrito por (Sankarikutty, B. 1988. Studies on microencapsulation of cardamom oil by spray dr y ing technique. Journal of Food Science and Technology, 25, 352-356) , empleando HCl 1N y eter de petroleo. La grasa total se calculo gravimetricamente.
El aceite externo en las microcapsulas es aquel que se encuentra en su superficie y que puede ser extraldo con un solvente organico. Para la determinacion del aceite externo de las microcapsulas se siguio el protocolo establecido por (Richardson, G.H. 1985. Standard Methods for the Examination of Dair y Products. Publ. Health Assoc, Washington, DC) empleando eter de petroleo. De nuevo, el porcentaje de aceite externo se calculo gravimetricamente.
Los resultados de la eficiencia de la microencapsulacion se exponen en la tabla 1
Tabla 1. Eficiencia de las microcapsulas elaboradas a partir de emulsiones monocapa (MoM) y multicapa con 0, 5 y 1 % de quitosano (MuM1y MuM2, respectivamente)
Emulsiones
MoM
MuM1
MuM2
Eficiencia (%)
52.03
45.72
61.90
Los resultados obtenidos muestran que las emulsiones preparadas con lecitina-quitosano (con 1% de quitosano) son mas estables (menor creaming index) (ver Figura 1) y dan lugar a microcapsulas con mayor cantidad de aceite de pescado encapsulado (mayor eficiencia de la microencapsulacion) ) (ver Tabla 1) en comparacion las emulsiones preparadas sin quitosano o con quitosano al 0.5%.
EJEMPLO 2: Evaluation del efecto de las condiciones de homogenization sobre las caracteristicas y estabilidad oxidativa de las emulsiones y de sus correspondientes microcapsulas
Se prepararon tres emulsiones multicapa con 1% de quitosano (ver ejemplo 1) , dos de ellas homogenizadas a dos presiones diferentes: 700 Ba (E700) y 1500 Ba (E1500) en un homogeneizador (SPX APV-2000a) , y otra sin homogeneizar (E0) , que es considerada como control. De cada tipo de emulsion se elaboraron las correspondientes microcapsulas (M0, M700 y M1500) mediante spray-dr y ing (ver ejemplo 1).
Los tres tipos de emulsiones y microcapsulas elaboradas fueron analizadas para evaluar el efecto de las condiciones de homogenizacion sobre sus caracteristicas de calidad y la estabilidad oxidativa.
Determination del Creaming Index en las emulsiones.
Esta determinacion se llevo a cabo siguiendo el mismo procedimiento especificado en el Ejemplo 1 y los resultados se exponen en la figura 2. Las emulsiones homogenizadas a 1500 Ba muestran una mayor estabilidad (menor creaming index).
Analisis microscopico de la emulsiones.
Se realizo un estudio visual mediante un microscopio optico Eclipse-E200 equipado con una camara digital DS-Fi2 con resolution 5, 24 megapixels (21fps) y con el programa Nis, que permite realizar mediciones y almacenar las fotograflas realizadas. Las imagenes obtenidas de las emulsiones se muestran en la figura 3. En las imagenes de microscopla optica puede apreciarse una mayor cantidad de agregados y menor homogeneidad en cuanto al tamano de las gotas en las emulsiones no homogeneizadas que en las homogeneizadas. Tambien puede observarse que las emulsiones homogeneizadas a 1500 Ba presentan un mayor numero de gotas de menor diametro y con una pared mas regular que las homogenizadas a 700 Ba.
Eficiencia de la microencapsulacion.
Esta determinacion se llevo a cabo siguiendo el mismo procedimiento especificado en el Ejemplo 1 y los resultados se exponen en la tabla 2
Tabla 2. Eficiencia de las microcapsulas elaboradas a partir de emulsiones no homogenizadas (M0) y homogenizadas a 700 y 1500 Ba (M700 y M1500, respectivamente)
Emulsiones
M0
M700
Mu1500
Eficiencia (%)
15.91
53.29
64.58
Ensayo de oxidation
Las microcapsulas elaboradas a partir de las emulsiones sin homogenizar y homogenizadas a 700 y 1500 Ba se sometieron a un ensayo de oxidacion para evaluar su estabilidad a lo largo del tiempo. Se tomaron dos allcuotas de cada tipo de microcapsulas, una de ellas se almaceno a -80°C el mismo dla que se tomo (t0) , que serla el grupo control, y la otra se mantuvo en un envase hermetico a temperatura ambiente (20±2 °C) durante 30 dlas (t30). En estas microcapsulas se llevo a cabo la determination del Indice la sustancias reactivas al acido tiobarbiturico (TBARs) (Hu, Z., & Zhong, Q. 2010. Determination of thiobarbituric acid reactive substances in microencapsulated products. Food Chemistr y , 123, 794-799) con algunas modificaciones (Diaz, P. et al. 2014, TBARs distillation method: Revision to minimize the interference from yellow pigments in meat products. Meat Science, 98, 569573) , empleando 1-butanol:isopropanol:HCl 0, 5 M (2:2:1, v/v/v) (TSM) , una solution de acido tiobarbiturico (TBA) al 0, 8% en agua para la preparation de las muestras.
Tambien se realizo una curva de calibration de 1, 1, 3, 3-tetrametoxipropano (TMP) (0, 2-20 pM). La absorbancia de las muestras y de los puntos de la curvase midio a 532 nm en un espectrofotometro, usando como blanco el TSM. El nivel de oxidacion en las emulsiones y microcapsulas se expreso como mmoles TMP/kg aceite. Los resultados de este ensayo se recogen en la tabla 3.
Tabla 3. Niveles de oxidacion (mmol TMP/kg aceite) en las microcapsulas procedentes de emulsiones no homogenizadas (M0) y homogenizadas a 700 y 1500 Ba (M700 y M1500, respectivamente) a tiempo 0 (t0) y despues de un ensayo de almacenamiento a temperatura ambiente durante 30 dlas (t30).
Emulsion
M0
M700
Mu1500
t0
92.55
69.31
53.62
o
- t»
95.42
88.12
54.22
EJEMPLO 3. Enriquecimiento en acidos grasos ^-3 mediante la adicion de microcapsulas elaboradas siguiendo el procedimiento de invention en productos carnicos.
Los productos carnicos elegidos fueron nuggets de pollo y hamburguesas de cerdo. Se prepararon 3 lotes de cada producto: sin enriquecer (grupo control) , enriquecido en acidos grasos w-3 mediante la adicion de las microcapsulas elaboradas y enriquecido en acidos grasos w-3 mediante la adicion directa de aceite. En los lotes enriquecidos, la adicion de las microcapsulas y del aceite de pescado se realizo mediante incorporation en la formula del producto. Los tres lotes de los dos tipos de productos se elaboraron siguiendo protocolos previamente descritos con algunas modificaciones (Medina, M, et al. 2014. Quality characteristics of fried lamb nuggets from low-value meat cuts: Effect of formulation and freezing storage. Food Science and Technology International, 21, 503-511; Garrido, M.A. y Banon, S. 2001. Hamburguesas y Albondigas. Tecnologla de elaboration. Garantla de calidad, defectos y alteraciones. En Enciclopedia de la Carne y de los Productos Carnicos (S. Martin Bejarano ed) , 1031-1046). Finalmente los productos fueron cocinados: los nuggets mediante fritura en freidora con aceite de girasol mientras que las hamburguesas se hicieron a la plancha.
Los productos cocinados fueron analizados para evaluar el efecto del tipo de enriquecimiento sobre las caracterlsticas de calidad de los productos carnicos del ensayo.
Perfil de acidos grasos.
En primer lugar se extrae la grasa empleando cloroformo:metanol (2:1) como disolvente de extraction, y siguiendo el metodo descrito por (Perez-Palacios, T. et al. 2008. Comparison of different methods for total lipid quantification in meat and meat products. Food Chemistr y , 110, 1025-1029). La cantidad de grasa se calculo de forma gravimetrica.
A continuation se preparan los esteres metllicos de los acidos grasos mediante transesterificacion basica con hexano e hidroxido potasico 2N para ser analizados mediante cromatografla gaseosa y detector de inonizacion de llama, con inyector en columna y usando una columna capilar de polietileno (60 m 0.32 mm i.d.x 0.25pm). La temperatura inicial del horno del cromatografo fue 180 °C, aumentando a 5°C/min hasta 200°C, temperatura a la que se mantiene 40 min, y despues aumenta otra vez a razon de 5°C/min hasta 250°C, manteniendose a esta temperatura durante los 21 min finales. La temperatura del inyector y del detector es de 255°C. El gas portador es helio y su flujo 0.8 ml/min. Los picos de los esteres metllicos de los acidos grasos fueron identificados comparando sus tiempos de retention frente a los de patrones. Se midio el area de cada pico, y los
resultados se expresan como porcentaje de area con respecto al area total de picos identificados.
En las muestras analizadas se detectaron 21 acidos grasos, mostrandose en la tabla 4 el 5 porcentaje obtenido para EPA y DHA en los tres lotes de nuggets y hamburguesas cocinados.
Tabla 4. Porcentaje de EPA y DHA en nuggets y hamburguesas no enriquecidos (C) y enriquecidos en acidos grasos w-3 mediante microcapsulas de aceite de pescado (M) 10 y adicion directa de aceite de pescado (A).
NUGGETS
HAMBURGUESAS
C
A
M
C
A
M
EPA
0, 02
0, 02
0, 08
-
0.031
0.072
DHA
0, 04
0, 44
0, 56
-
0.033
0.099
Estabilidad oxidativa
Para evaluar la oxidacion lipldica se llevara a cabo el metodo de las sustancias reactivas al acido tiobarbiturico (TBARs) (Salih, A.M. et al. 1987. Modified extraction 2-Thiobarbituric Acid method for measuring lipid oxidation in poultr y. Poultr y Science, 66, 1483-1488) utilizando para la cuantificacion una curva de calibration de 1, 1, 3, 3-tetrathoxypropane (TEP) en acido perclorico 3, 86%, y acido perclorico 3, 86% y butilhidroxitolueno (BHT) para 20 preparar las muestras. La absorbancia de las muestras y de los puntos de la curva se midio a 532nm en el espectrofotometro. Los resultados se expresan en mg malondialdehldo (MDA) por kg de muestra.
Los resultados de esta determination para los tres lotes de nuggets y hamburguesas se 25 muestran en la Figura 4. Los valores indicativos de la oxidacion lipldica fueron similares en los productos no enriquecidos y en los enriquecidos con microcapsulas de aceite de pescado rico en acidos grasos w-3, y mucho menores en comparacion con los nuggets y hamburguesas enriquecidos mediante adicion directa de aceite de pescado.
Analisis sensorial.
Se llevo a cabo un Analisis Cuantitativo Descriptivo con el objetivo de evaluar el efecto del tipo enriquecimiento sobre atributos sensoriales relacionados con la apariencia, el olor, la 5 textura, el sabor y el flavor de nuggets y hamburguesas. Las sesiones de evaluacion sensorial se llevan a cabo en una sala de catas que cumple con la Norma UNE (1979). Se cuenta con un panel de catadores entrenados con una amplia experiencia en la evaluacion sensorial de productos carnicos. No obstante se realizaron varias sesiones previas de entrenamiento y discusion con los panelistas, sobre todo para la familiarization del mismo 10 con los posibles olores y flavores derivados de la incorporation de los acidos grasos w-3. Para el desarrollo de estas sesiones se utiliza el software FIZZ.
Los resultados del analisis sensorial cuantitativo-descriptivo de los tres lotes de nuggets y hamburguesas se muestran en las figuras 5 y 6, respectivamente. En los atributos 15 sensoriales relacionados con la apariencia, el olor, la textura y el flavor de los nuggets y las hamburguesas, no se apreciaron diferencias significativas entre los tres lotes de productos evaluados: sin enriquecer y enriquecidos con microcapsulas y mediante adicion directa de aceite de pescado.
