NUEVO PRODUCTO ENOLóGICO OBTENIDO A PARTIR DE VINAGRE DE VINO Y DIFERENTES FRUTAS AsI COMO EL PROCEDIMIENTO DE SU OBTENCiÓN
SECTOR DE LA TÉCNICA
El nuevo producto propuesto se encuadra dentro del área agroalimentaria, campo enológico, y aborda el desarrollo de nuevos productos de origen enológico mediante el empleo de vinagre de vino y diferentes frutas citricas además de la fresa. Desde el punto de vista comercial, la tendencia observada, en estos últimos años en el consumidor, va dirigida hacia el consumo de productos que le aporten beneficios para la salud y les prevenga de enfermedades, al tiempo que te aporten a~una sensación organo~ptlca nueva y agradable. Por otro lado, nos encontranos con una industria enológica cuyo mercado se encuentra saturado de productos tradicionales y busca nuevas líneas de expansión dirigidas hacia la diversifICaCión de sus productos.
ESTADO DE LA TÉCNICA
En los únimos años, la industria alimentaria y los consumidores son cada vez más conscientes del valor nutricional y saludable de los alimentos y de sus ingred"ntes. El interés en el consumo de antioxidantes naturales (especialmente de los compuestos fenólicos) se ha incrementado considerablemente, debido a sus propiedades antivirales, antiinflamatorias y antihipertensivas (1, 2) . Así, algunos autores señalan que la ingestión diaria de alimentos ricos en compuestos fenólicos pueden prevenir las enfermedades cardíacas crónicas, degenerativas y coronarias (3, 4) , como el cáncer y la arterosclenosis (5) .
los compuestos polifenól~os están presentes en gran medida en los productos vegetales, tales como vinagres, vinos ya~unas frutas (&-8) . Por un lado, los cítricos son una gran fuente de compuestos fenólicos, siendo los derivados de á::idos hidroxicinámicos y las f1avanonas los priocipales grupos. El acido ferúlico, p-cumár'co, sinápico, cafeico y el ácido clorogénico son los priocipa\es derivados de acidos hidroxicinámicos presentes en las frutas cítricas (9, 10) . La naringina y la narirutina, junto con la hesperidina y la neohesperidina, son los navonoidas mas abundantes en la parte comestible de muchas especies de cítricos (3, 11) . Por otro lado, el contenido de pol~enoles se ha estudiado ampliamente en los productos enológicos, especialmente en los vinagres, tales como los vinagres de vino tinto (12) , vinagres balsámicos tradicionales (4) y vinagres de vino de Jerez (6, 13) . En particular, los autores de la presente invención han estudiado anterlomnente la composi:ión poI~en6lica de los vinagres de vino de Jerez (1416) . Según estos autores, el ácido tranHa1tárico y el ácido trans-¡><:utárico son los pnncipales derivados de ácidos hidroxicinámicos presentes en los vinagres de vino de Jerez, junto con la (+) -<:atequina y ácido gálico, entre los flavan-3-01es y los ácidos benzoicos, respectivamente.
Varios trabajos publicados sugieren que los compuestos fenólicos juegan un papel importante en la actividad antioxidante de las frutas, vemuras y todos sus productos derivados. Alonso y col. (15) estudiaron la correlación entre el poder antioxidante de los brandies y vinagres y su contenido en polifenoles. Respecto a los cítricos, varios estudios han tratado de establecer la relación entre la actividad antioxidante (por medio de la detenninación antioxidante total, ta actividad de captación de radi:ales libres y del anión superóxido) y ta concentración de pol~enoles (9, 10, 17, 18) . Además, vanos autores han estudiado la capacidad antioxidante de algunos compuestos fenólicos individuales. Por ejemplo, Gonnstein y col. (18) asociaban la act~idad antioxidante más baja al ácido ferúlice y la más ana al ácido cafeice, mientras que Miller y col. (19) observaron que (-) -epicatequina y ácido gálico, junto con hesperidina ynarirutina, tenían una capacidad anooxidante más alta.
A todo lo anterior debemos unir que, en la actualidad, el mercado enológico está repleto de productos tradicionales. Con el objetivo de diversifICar la producción, los productos nuevos y saludables, denvados de ~nagres, cemienzan a ser estudiados y desarrollados. Hasta ahora son muy pocos los trabajos de investigación sobre la fermentación acética de frutas Que se han llevado a cabo en Europa y América, sin embargo Japón y China tienen una industria consolidada en este tipo de productos. Por ejemplo, Chang y cel. (20) estudiaron las propiedades fís~o-químicas de los d~erentes vinagres de cencentrado de fruta; los vinagres de frutas subtropicales fueron analizados por otros autores (21 , 22) . Con respecto a lOS vinagres macerados con frutas, hasta la fecha, no se han encontrado estudios sobre ellos en la bibliografía cientlfica europea y americana, si bien en el continente asiático encontramos algunas referencias cercanas (23, 24) pero centradas en vinagres obtenidos a partir de mezclas de diferentes fuentes azucaradas y determinadas frutas.
En este senUdo, encentramos, también en Asia, que se han desarrollado d~erentes patentes relacionadas con la innovación de nuevos productos a partir de derivados de vinagre; como vinagres fabricados bajo d~erentes metodologías a partir de frutas enteras (25. 26. 27. 28) . la fabricaciín de beb~as carbónicas a base de vinagres de fruta (29) . vinagres concentrados de fruta (30) e incluso métodos de fabricación de vinagres en el que se cuida especialmente su composición en cuanto a propiedades saludables y nutricionales (31) . En este úrumo sentido, nos encentramos cen una patente de reciente publicación en la que a un vinagre de fruta se le a:iicionan diferentes aditivos de naturaleza peptidica afin de mejorar el bener~io que su consumo puede suponer para la salud (32) .
Es nOlorio, por tanto, la inquietud existente, tanto a nivel investigador corno comercial e industnal, de búsqueda de nuevos productos agroalimentanos ylo métodos de producción que impliquen mejores cualidades organolépticas ysaludables al tiempo que logren diversifICar el sector comercial en el que se mueven.
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DESCRIPCIÓN DE LA INVENCiÓN.
El objetivo del nuevo produciD desanollado así como del procedimiento puesto a punto es el obtener un nuevo producto, derivado de la maceración del vinagre con ciertas frutas:cítricos yfresas, que contenga mayor concenlra:ión de compuestos polifenólicos y una mayor actividad antioxidante, para conferirle mejores propiedades funcionales yóptimas caroclenstcas organolépticas.
los productos así obtenidos, van a permitir diversificar el mercado al tiempo que van a poner al
a~ance del consumidor nuevos productos con altas cualkiades organolépticas yfuncionales.
Después de distintas experiencias de ma:eración que fueron evaluadas tanto analítica (análisis de compuestos pol~enólicos mediante cromatografia liquida de alta resolución, detenminación del contenido en ~ido asc6rbico mediante valoración directa con yodo y determinación del poder antioxidante mediante fotoquimioluminiscencia) como sensorialmente por medio del empleo de un panel de expertos en análisis sensorial, se establecieron unas condiciones óptimas para la obtención del
producto deseado, asegurándose la obtención de un nuevo producto agroalimentano que cumple con las expectativas fijadas:mayor poder antioxidante yóptimas cualidades organolépticas Los parámetros seleccionados como definitorios de la calidoo organoléptica y funcional del producto a obtener fueron, por un lado aquellos relacionados con la fruta a ma:erar: cantidad de fruta y
parte de la fruta (sólo piel o piel y pulpa) ; y por otro, aquellos relacionados con el proceso de maceración en sí: tiempo de contacto ytemperatura de moceración.
El proceso de optimización de las condiciones de maceración fue llevado a cabo en dos etapas. En la primera de ellas, la naranja fue seleccionooa como fruta representativa en base al hecho de que de las consideradas es la más consumida ypor ello, la más sometida a estudio en cuanto a su composición y propiedades saludables. En esta etapa, las variables estudiadas fueron: parte de la fruta y tiempo y temperatura de maceración. Para ello se llevaron acabo varios experimentos en los que sobre un mismo vinagre de vino se ensayaron las vanables sólo p, , 1 (200 gIL) Y piel+pulpa (200 gIL + 250 gIL) , junto a temperatura ambiente y 40 OC como temperatura de maceración y 7 Ó 14 dias como tiempo de maceración. Todas las experiencias tueron real~a:las bajo agi""'lón ypor duplicado.
Los primeros resultados obtenidos revelaron que los vinagres macerados con piel durante cortos periodos de tiempo de maceración (7 días) y a temperatura ambiente eran sensorialmente preferidos. En cuanto aparámetros analiticos, la detennlnación de la actividad antioxidante reveló que eran los vinagres macerados con piel durante 7 días los que presentaban los máximos valores para este parámetro directamente relacionado con las propiedades funcionales ysaludables del producto.
Teniendo en cuenta estos resultados, esto es, maceración de sólo piel sin calentamiento y durante un máximo de 7 días, se procedió, en una segunda etapa, a profundizar en las condiciones óptimas de maceración empleando ya en este caso diferentes frutas: naranja, limón, lima, pomelo y fresa; dos tiempos de maceración (7 y 3 dlas) ydos cantidades de piel (100 gil Y200 gil) .
En relación a la evaluación analítica de los diferentes productos obtenidos, cabe mencionarse que en el caso del contenido polifenólico todos los vinagres macerados con frutas mostraron un incremento signifICativo del mismo,
La hespelidina es el poncipal compuesto detecta:lo en los vinagres macera:los con limón,
coincidiendo con b hallado por Grandi ycol. (1) , y también en los vinagres macerados con naranja, lima y pomelo (2-4) , La naringina, se detectó en los vinagres de maceración con pomelo, siendo el compuesto polifenólico de mayor concentración en este tipo de maceraciones. Este hecho ha sido sei'lalado previamente por Hsu y col. (5) , que describieron este compuesto como el principal en los zumos de pomelo. También se ercuentra presente, pero a un nivel menor, en vinagres macerados con naranja y limón. Por último, la neohesperidina se encontró en vinagres macerados con naranja, limón ypomelo, en un alto nivel de concentración. Otros polifenoles fueron encontrados en los vinagres macerados a un menor nivel de concentración (mg/L; gentisico, feruUco, eriocitrina, entre otros) .
El estudio estadístico al que se sometieron los datos pol~en6licos reveló que el tipo de fruta macerada junto a cantidad de piel empleada en la maceración eran los factores a tener en cuenta como significativos. El factor "tiempo·, al no demostrar signiflCancia sobre el contenido polifenólico de los productos obtenidos, nos permite fijar éste en su menor valor, esto es, sólo tres dia» de maceración.
El vinagre ma:erado con naranja fue aquel que mostró un mayor enriquecimiento en compuestos pol~en6licos y, por tanto, se convirtió en aquel del que era esperar un mayor valor en acti~dad antioxidante.
Así mismo, teniendo en cuenta la gran cantidad de ácido asc6rbico que está presente en las frutas estudiadas (7) , y que éste ha sido relacionado con la actividad antioxidante de los zumos de frutas (8) , nos propusimos comprobar si ~ contenido de ácido ascórbico de los vinagres macerados podna tener influencia en su a:tívidacl antioxidante. Para ello, se cuantifICÓ éste en las muestras de vinagres mocerados durante 7 días con 200 gIL de piel. Todos los vinagres macerados presentaron mayores y significativamente diferentes niveles de ácido ascórbico que el vinagre control siendo estos valores muy similares entre si.
Estudios estadrsticos demostraron que, en los productos obtenidos, estos dos parámetros, la actividad antioxidante y el contenido de ácido ascórbico, no se correlacionaban. Este hecho está en concordancia con Rapisarda y col. (9) , quk!nes sei\alaron que el ácido ascórllico sólo jugaba un papel menor en la actividad antioxidante de los zumos de naranja y con Tabart y col. (10) , cuyo trabajo reveló que todos los compuestos fenólicos estudiados, tales como ácido gálico y hesperidina, mostraron una mayor capacidad antioxidante que el ácido ascórbico. Sin embargo, existen resultados contradictorios en este sentido. Así, Xu y col. (11) detenninaron que el ácido ascórbico desempeñaba un papel de alta importancia en la capacidad anlioxidanle de los zumos de cilricos, más alto que el jugado por detenninadas f1avanonas glicosiladas. Estos autores explicaron dichos resultados contradictorios sobre la base de factores tales como la variedad de cítricos, la madurez, la preparación del material y la metodologia utilizada para determinar la actividad antioxidanle.
En relación a este parámetro, la actividad antioxidante, directamente relacionada con las cualidades saludables de los alimenlos, se midió por el método de la actividad de caplación del anión superoxido en todos los productos obtenidos. los valores obtenidos demostraron un incremento significativo de este parámetro en todos los productos macerados con la excepción de aquellos macerados con fresas. Podemos pues decir que mediante el proceso de maceración propuesto se han desarrollado produclos más saludab"'.
los valores máximos se encontraron para aquellos productos ma::erados con una mayor cantidad de piel y durante un mayor tiempo de maceración, mostrándose los vinagres mocerados con limón, como aquellos a los que correspondía la mayor actividad antioxidante.
Miller y col. (8) mostraron niveles muy altos de actividad antioxidante en zumos de fruta debido a la presencia de hesperidina, que es el pnncipal compueslo polffen6l~o de los vinagres macerados con limón, como ya se comentó anteriormente.
los estudios de correlación compuesto polifenólico-actividad antioxidante mostraron que la actividad antioxidante de los vinagres macerados estaba altamente relacionada con la presencia de varios polifenoles, especialmente con naringina, hesperidina, neohesperidina y ácido gentísico. El resto de los polffeno"" la mayona de ellos ácidos fenól~os, mostraron una correlación no signfficaliva con la actividad antioxidante. Xu y col. (11) encontraron que la f1avanonas glicosiladas, narirutina, naringina, hesperidina y neol1esperidina, mostraban una mayor conelación con la actividad antioxidante del zumo de cilr'cos que ciertos ácidos lerlÓlieos (ácido eafeico, ácido lerúlico, el ácido protocatéquico y el ác~o ¡>
cumárico) , lO que estaría en concordancia con los resultados obtenidos en nuestro caso.
En resumen, los resultados obtenidos indican que ciertos compuestos fenóticos son extraídos de la lruta empleada durante el proceso de maceración con el vinagre, y que este enriquecimiento implica una mayor a::tividad antioxidante de los vinagres macerados. De la evalua::ión global de los resultados obtenidos, puede concluirse que las condiciones de maceración óptima son: piel de fruta, sin calentamiento ycortos periodos de ma:eración.
la maceración del vinagre de vino con las frutas estudiadas permite crear, por tanto, nuevos productos comerciales en los que confluyen las características sensoriales ycomposicionales del vinagre de vino y de las frutas maceradas convirtiéndose, por tanto, éstos, en nuevos vinagres de vino con mejores ydiferentes propiedades funcionales yóptimas características organolépticas.
En cuanto al estado de la técnica anterior, cabe señalarse que la revisión bibliográfica llevada a cabo ha pennitido conocer los estudios y patentes existentes en relación a la obtención de productos derivados del vinagre en los que se cuida el proceso de produce;) n (12) , se divelSifiea la materia prima de la que se obtienen (13) , se desarrollan nuevas bebidas tomando como base vinagres de fruta (14) , si bien, no se han encontrado antecedentes sobre maceraciones de fruta en vinagre de vino.
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20 MODO DE REALIZACiÓN DE LA INVENCiÓN
25 El objeto de esta invención es la obtención de un nuevo producto agmalimentario con base enológica mediante la maceración de diferentes frutas en vinagre de vino. Para ello se ha procedido a la optimización de las condiciones de elaboración yobtención de este nuevo producto enológico El proceso implica el fijar aquellas condiciones que posibilitan la obtención de un nuevo producto con unas excelentescualidades organolépticas yun mayor potencial antioxidante.
30 Para llevar a cabo el procedimiento propuesto, se contará con un recipiente adecuado para contener el volumen de vinagre con el que se quiera trabajar. Se utilizará como base un vinagre de vino, sin delectos. Los parámetros a considerar son: cantidad de piel de lruta, temperatura, agitación y tiempo de maceración.
A dicho volumen de vinagre se le añadirá la piel de la I., ta oon la que se quiere macerar, en una concentración de 200 gIL. Para ello se emplearán trozos de piel de un tamaño aproximado de 3cmx3cm.
Se empklará un sislema de agitación, de modo que se garantice un Iotal contaclo entre el medio de maceración, el vinagre de vino, y la fruta a macerar (unas 300 r.p.m) . Toda la operación se realizará a temperatura ambiente (unos 2O'C) . Gada 12 horas se producira una agitación total, removiendo la totalidad de la fruta en el seno del líquido con la instrumentación adecuada, para procurar la máxima expos~ión de los trozos de piel al medio de maceración. El proceso comprender.; un corto periodo de tiempo, unos tres días, tiempo a fijar en función de los resultados sensoriales concretos que se deseen obtener en el producto obtenido.
Transcurrido el tiempo de maceración del procedimiento propuesto, el producto obtenido se trasvasará a los recipientes en los que se desee almacenar, evitando las partes sólidas mediante la utilización de un filtro adecuado. En esas condiciones el producto obtenido estará listo para su consumo.
APLICACIÓN INDUSTRIAL
La invención propuesta tiene una clara aplicación industrial en todo el sector enológico, tanto como diversiflCéK:ión en el sector de elaboración de vinagres, como la alternativa al tipo de vinagre que hasta ahora se viene comercializando. El equipaniento necesario es simple y de fácil manejo en las industrias que ya elaboran vinagres, no implicando, por ello, la necesidad de grandes inversiones económicas por parte de la empresa productora, lo que sin duda, reduciria su grado de aplicación.
Su susceptibil~ad de traslado al plano industrial es, por tanto, alta en un mercado saturado de 20 productos trad~ionales, y áv~o de nuevas propuestas comerciales.
