• colorante (extracto de pimentón: 0 a 0, 02% o concentrado liposoluble de β-caroteno: 0 a 0, 001%) De acuerdo con un modo de preparación preferida se emplea como equipo homogenizador un molino coloidal. Para ello, primero se adicionan los componentes líquidos: agua, zumo de limón y vinagre, en un tiempo que no es crítico para la preparación del producto. A continuación se añaden los componentes sólidos previamente mezclados. Se mantienen durante un tiempo en el equipo para, de esta forma, facilitar la dispersión, hidratación y mezcla y, transcurrido dicho tiempo, se dosifica la fase dispersa, la cual se corresponde con el aceite vegetal. La alimentación de aceite se lleva a cabo en una primera etapa de homogenización en semi-continuo, con un caudal de alimentación de aceite controlado. Tras la adición del aceite se mantiene la homogenización en una segunda etapa en discontinuo, con un tiempo de operación fijado. El producto acabado es recogido en recipientes y almacenado en frío o a temperatura ambiente donde es estable durante al menos 1 mes. No obstante puede conseguirse, según la formulación del producto, una estabilidad del mismo superior a 16 meses.
Se han realizado ensayos reológicos con el fin de comparar el espectro mecánico de las salsas obtenidas con el de salsas comerciales. En estos ensayos se aplica un esfuerzo en cizalla oscilatoria sobre la muestra de forma sinusoidal con el tiempo, manteniendo una amplitud del esfuerzo constante y variando la frecuencia. Los ensayos se realizan asegurando que la muestra es sometida a una deformación tal que la respuesta del material se encuentre dentro de su rango de viscoelasticidad lineal, manteniendo las muestra de este modo un estado "cuasi-inalterado" desde el punto de vista estructural.
A partir de la respuesta dinámica del sistema se obtienen dos magnitudes conocidas como módulo de almacenamiento (G') y módulo de pérdidas (G'') , que pueden relacionarse con las características elásticas y viscosas del material, respectivamente. Con estas dos funciones viscoelásticas dinámicas se puede calcular el módulo de la viscosidad compleja |η*|, que da idea de la consistencia de la muestra (incluyendo tanto contribuciones elásticas como viscosas) en ensayos no destructivos.
En la figura 1 se muestra la dependencia respecto a la frecuencia de oscilación del módulo de la viscosidad compleja a 20°C. Se observa claramente que los valores presentados por la emulsión preparada con suero de mantequilla en polvo son muy similares a los de la mayonesa comercial escogida como comparación.
En la figura 2 se representan los resultados de análisis sensorial obtenidos por un panel analítico compuesto de ocho catadores entrenados con salsas comerciales. Para la realización del análisis sensorial se realizan varios replicados de cada muestra, y se calculan las medias y desviaciones estándar de los parámetros analizados:
Olor: Ácido, Limón.
Sabor: Ácido, Dulce, Amargo, Limón.
Parámetros texturales: Consistencia, Cremosidad, Untuosidad.
La muestra de control, la cual se da a probar sin identificar, fue caracterizada perfectamente por los ocho catadores en todos los replicados. En la figura 2 se representan los valores de los parámetros anteriormente citados para la salsa tipo mayonesa preparada de acuerdo con la formulación preferida presentada en el ejemplo 1, así como para una salsa comercial que se utilizó como control.
Modo de realización de la invención
La presente invención se ilustra con los siguientes ejemplos no limitativos.
Ejemplo 1
Formulación y método de preparación de una salsa tipo mayonesa, empleando exclusivamente suero de mantequilla como emulsionante
A continuación se describe detalladamente la naturaleza de los ingredientes empleados en una formulación preferida:
Aceite de girasol: El aceite vegetal elegido en una formulación preferida es aceite de girasol, y éste constituye la fase dispersa de la emulsión. Las especificaciones técnicas del aceite de girasol empleado en la preparación de las emulsiones se muestran en la tabla 1.
(Tabla pasa a página siguiente)
TABLA 1 Análisis del aceite de girasol utilizado 
Suero de Mantequilla: Su presencia en la salsa de la que es objeto la presente invención es uno de los aspectos singulares de la misma. Los análisis químicos realizados sobre el suero de mantequilla en polvo empleado revelaron los componentes y porcentajes que se indican en la tabla 2.
TABLA 2 Análisis químico del suero de mantequilla en polvo utilizado 
Agua: El agua empleada ha sido agua convenientemente tratada.
Azúcar: El azúcar añadido es comercial.
Sal: Se ha utilizado una sal gruesa comercial.
Vinagre de vino: Las especificaciones técnicas del vinagre de vino empleado en la preparación son las que se muestran en la tabla 3.
TABLA 3 Análisis del vinagre de vino utilizado 
Su presencia en la formulación es justificada porque disminuye el pH y actúa como bactericida.
Zumo de limón: Se ha usado zumo de limón concentrado para uso industrial. Junto con el vinagre de vino permite ajustar el sabor, olor y pH del producto final.
Sorbato potásico: Como conservante se utiliza el sorbato potásico, ampliamente empleado en este tipo de salsas.
Colorante: El colorante se puede añadir opcionalmente. Se puede utilizar un concentrado comercial de β-caroteno liposoluble.
De acuerdo a la formulación mostrada en el ejemplo, la composición en peso de la salsa tipo mayonesa es:
Aceite Vegetal (Aceite de Girasol) : 69% en peso Agua: 16, 1% en peso Suero de Mantequilla: 7, 3% en peso Vinagre de Vino: 3, 5% en peso Azúcar: 2, 2% en peso Sal: 1, 5% en peso Zumo de limón: 0, 2% en peso Conservante: 0, 1% en peso Colorante: Colorante: 5•10- 4% en peso de concentrado de β-caroteno De acuerdo con el método de preparación preferido, el proceso de preparación se lleva a cabo en un molido coloidal a escala de planta piloto, con capacidad de producción de hasta 7 kg por lote. Se añaden al equipo mezclador los ingredientes líquidos: agua, zumo de limón y vinagre previamente mezclados. La carga de esta mezcla de líquidos se realiza haciendo un vacío de 50 kPa en el equipo.
De acuerdo con una preparación preferida, la velocidad de giro del rotor del molino coloidal es de 2860 rpm y su separación con el estátor en 1, 2 mm.
Posteriormente se añaden los ingredientes sólidos, previamente mezclados, a un gasto másico de 9 g/s. Se accionan las paletas rascadoras y el homogenizador manteniéndose la mezcla de ambas fases durante 1 minuto, asegurando así el conveniente mezclado e hidratación de los sólidos. Una vez preparada la mezcla se procede a emulsificar en semicontinuo, dosificando la entrada de aceite. La fase dispersa se introduce a un gasto másico de 23 g/s. Durante todo el proceso se asegura que se mantenga un vacío de 50 kPa.
Una vez introducida la fase dispersa en la etapa semicontinua, se procede a la etapa discontinua con un tiempo de operación de homogeneización de 50 segundos. Tras este tiempo se procede a la recogida del producto acabado en recipientes de vidrio apropiados.
Durante todo el procesado el equipo es refrigerado con agua de la red a través de una doble camisa, para evitar que se alcancen elevadas temperaturas como consecuencia de la fricción. Aún así, la temperatura final de la emulsión durante el procesado puede alcanzar una temperatura del orden de 30°C.
Para comprobar que la salsa obtenida posee no sólo el olor, el sabor y la textura de una salsa similar a una mayonesa sino también la consistencia y la estabilidad de ésta, se ha realizado un completo estudio reológico (un ejemplo se presenta en la figura 1) complementado con un exhaustivo análisis sensorial (figura 2) .
Las emulsiones caracterizadas por la formulación preferida del ejemplo poseen un pH entre 4, 2 y 4, 4.
Finalmente, se ha estudiado la estabilidad, tanto a temperatura ambiente como a la temperatura media de frigoríficos: 4, 0°C, de la salsa tipo mayonesa que usa suero de mantequilla en polvo como único emulsionante, siendo de al menos 16 meses para la formulación preferida mostrada en el presente ejemplo.
Ejemplo 2
Formulación y método de preparación de una salsa tipo mayonesa, empleando exclusivamente suero de mantequilla como emulsionante y ácido láctico como corrector de pH
De acuerdo a la formulación mostrada en el ejemplo, la composición en peso de una salsa tipo mayonesa de pH 3, 8 con suero de mantequilla como único emulsionante es:
Aceite Vegetal (Aceite de Girasol) : 69% en peso Agua: 17, 1% en peso Suero de Mantequilla en polvo: 6, 0% en peso Vinagre de Vino: 3, 5% en peso Azúcar: 2, 2% en peso Sal: 1, 5% en peso Ácido láctico: 0, 4% Zumo de limón: 0, 2% en peso Conservante: 0, 1% en peso De acuerdo con el método de preparación preferido el proceso de preparación se lleva a cabo en un molido coloidal, según el procedimiento descrito en el ejemplo 1.
La estabilidad, tanto a temperatura ambiente como a la temperatura media de un frigorífico: 4, 0°C, de la salsa tipo mayonesa es de al menos 11 meses para la formulación preferida mostrada en el presente ejemplo.
